文字列（1行）について

テキストのデータを格納するフィールドです。
半角・全角問わず、漢字、カタカナ、ひらがな、各種記号、数字、フォントの問題を考えなければハングルなどの外国の文字も取り扱えます。フィールド名の「文字列（1行）」の通り、改行することができません。長文の入力には向かないでしょう。
よく起こりがちな問題としては、「文字列（1行）」は、数値を取り扱うことができません。”1″と入力して「計算」フィールドで式として使用すると、結果が”#VALUE!”となってしまい、うまく計算できません。入力したいデータが”数値”であるのなら「数値」フィールドを選択しましょう。

文字列（複数行）について

「文字列（複数行）」は、フィールド名が示す通り、文字列に改行を入れて表現することができます。
「文字列（1行）」と「リッチエディター」の中間のようなデータ形式です。
改行できる「文字列（1行）」と考えて問題いありません。
csvで出力した場合も改行コード付きで出力されます。改行コードが付くだけなので特に後処理は必要ありません。
ただし、受け入れ側のシステムが改行コードをどう解釈するかわからないため、後工程がある場合は設計段階で確認しておく必要があります。

リッチエディターについて

「リッチエディター」は3つのテキストフィールドの中で最も表現力の高いフィールドになります。
ワープロソフトのようにテキストの装飾が可能です。
テキストの色や背景色を変更したり、左右寄せ、文字サイズの変更などが可能です。
ウェブの特長であるハイパーリンクを設定することもできます。

テキストフィールドの種類に迷ったらリッチエディターを選んでおけば間違いなさそうに感じますが、間違いないでしょうか。
データベースはデータのその後の使われ方が重要になります。
どういうデータになっているのかcsvでダウンロードして中身を確認してみましょう。



まず、文字に色を付けただけの単純なデータを保存します。
これをcsvでダウンロードし、任意のテキストエディタで開いてみます。

"<div>あいうえお<div><font color=""#ff0000"">かきくけこ</font></div><div>さしすせそ</div></div>"

結局どれがいいの？

それぞれ特徴がありますので、作成するアプリで実現したい運用にしたがって選択しましょう。
「文字列（1行）」を選んでおけば問題が発生しにくと思われます。あとあとトラブルになりやすい、目に見えないコード（改行コード）もつかないですし、入ってくる内容に例外が発生しません。
「文字列（複数行）」は改行コードの取扱いに気を付ければトラブルは避けられそうです。
「リッチエディター」は使い方に工夫が必要です。人間がみるだけのフィールドにすることを検討してください。